Трегалоза в производстве различных продуктов и ее преимущества:
Более длительное сохранение свежести у продукта:
- Контроль влажности (включая стабильность глазури для пончиков и стабильность начинок)
- Стабильность при замораживании-оттаивании (меньше повреждений при замораживании-оттаивании)
- Великолепное сохранение цвета (особенно для переработанных фруктов и овощей)
- Уменьшение ретроградации крахмала
Улучшенная текстура продукта:
- Придание уникальной текстуры продукту:
- хрустящей (запеченные, жареные и экструдированные закуски)
- мягкой кремовой консистенции (заварной крем и замороженные десерты)
- Сохранение стабильности структуры более длительное время
- Подавление денатурации белка
Улучшенный Вкус / аромат продукта:
- Маскирует посторонние привкусы и запахи (привкусы подсластителей, аминокислот, витаминов и минералов, отрицательные запахи морепродуктов, витаминов и минералов)
- Улучшает вкус, повышает интенсивность вкуса (цитрусовые и многие другие)
- Предотвращает ухудшение вкуса во время тепловой обработки
Физические свойства Трегалозы:
- Не темнеет при нагревании
- Устойчивость к нагреванию / кислоте
- Низкое притяжение влаги (гигроскопичность)
- Высокая температура стеклования
Трегалоза обеспечивает свежесть упакованных продуктов и полуфабрикатов
Потребители хотят получать и употреблять продукты, которые соответствуют их ожиданиям по свежести, от замороженных полуфабрикатов до охлажденных продуктов. Производители продуктов питания и напитков знают, что это легче сказать, чем сделать, и что это требует учета множества факторов, которые потребители связывают со свежестью.
С чем же у потребителя ассоциируется свежесть?
Помимо того, что продукты безопасны для употребления, потребители определяют их свежесть, оценивая другие аспекты качества продуктов, в том числе: Вид, текстуру, ощущение во рту, вкус и аромат.
Чтобы сохранить свежесть продуктов в упаковке и полуфабрикаты, производители должны эффективно решать различные технические проблемы, включая миграцию влаги, стабильность при замораживании-оттаивании и сохранение цвета.
Активность воды важна для хранения продуктов питания.
В пищевых смесях с резко различающейся активностью воды миграция влаги из областей с высокой активностью воды в зоны с низкой активностью может негативно сказаться на качестве продукта, например, когда хрустящий крекер впитывает влагу из воздуха и становится мокрым. Трегалоза обладает способностью связывать воду и удерживать ее, становясь эффективным инструментом для контроля миграции влаги. Трегалоза подавляет миграцию влаги, продлевая срок хранения свежести продуктов.
Трегалоза сохраняет структуру хрусткости экструдированных продуктов (продукты, приготовленные методом экструзии, различные хлебцы, снеки, хлопья, кукурузные палочки и т.д.
Сохранение хрустящей корочки после открытия упаковки важно для восприятия потребителем свежести. С течением времени закуски с использованием трегалозы в производстве сохраняли более сходный профиль текстуры с только что открытыми закусками по сравнению с закусками без добавления трегалозы.
Трегалоза обеспечивает стабильность при замораживании продуктов и предотвращает физические и химические изменения, которые часто снижают качество оттаявших продуктов.
На повреждение при замораживании-оттаивании влияет множество факторов, когда продукт необратимо изменяется во время замораживания, причем изменение становится заметным при оттаивании. Одним из факторов, вызывающих повреждение при замораживании-оттаивании, является расширение воды во время замораживания, которое может повредить хрупкие клеточные структуры в продуктах питания. Повреждения, вызванные замораживанием, могут привести к вытеснению влаги или потере капель при оттаивании, что отрицательно скажется на качестве продуктов. Трегалоза влияет на размер кристаллов льда, делая их меньшие и форму менее зазубренной, что придает меньшее структурное повреждение пищевых продуктов при замораживании-оттаивании.
Трегалоза сохраняет естественный цвет продукта более длительное время, препятствуя его потемнению.
На цвет пищевых продуктов влияет состав пищевых продуктов, обработка пищевых продуктов и условия хранения. Трегалоза может стабилизировать цвет, особенно в обработанных пищевых продуктах, которые подвергаются таким процедурам, как обезвоживание, термическая обработка и сублимационная сушка. Трегалоза очень устойчива в кислых условиях и не приобретает коричневую окраску, что помогает стабилизировать цвет. Пример: Стабилизация цвета фруктов: трегалоза защищает пигменты фруктов от окисления и помогает связывать влагу. Исследование с использованием очищенных авокадо и яблок, которые вымачивали в 10% растворе трегалозы в течение 30 минут и хранили в холодильнике в течение 24 часов, показало меньшее потемнение по сравнению с необработанными трегалозой продуктами.
Трегалоза способна подавлять разложение жирных кислот от тепла, а также от свободнорадикального окисления.
Трегалоза эффективна в подавлении образования неприятных запахов, связанных, например с приготовлением рыбы.
Трегалоза способна защищать структуру белка и возможно ее использование в упаковке и консервировании пищевых продуктов.
Свежие фрукты, травы и овощи сохраняют свой цвет, вкус и аромат при сушке после кратковременного погружения в раствор трегалозы. Супероксиддисмутаза (антиоксидантный фермент) (СОД) в растениях действует как антиоксидант и защищает компоненты клетки от окислительного повреждения, вызванного активными формами кислорода. СОД-подобная активность овощей (морковь, огурец, шпинат, лук) сохранялась при высушивании свежих овощей, обработанных трегалозой. Трегалоза в своей структуре покрывает и защищает биомолекулы, позволяя им вернуться к своей природной структуре и функционированию после регидратации (попадания вводную среду).
Свежие бананы, клубника, манго, авокадо, яблоко и малина, порезанные и обработанные трегалозой и высушенные при 25–50 ° C, сохранили свой цвет и аромат при длительном хранении. Летучие ароматические углеводороды улавливаются структурой трегалозы и высвобождаются только после восстановления продукта.
Все эти данные дают нам четкую уверенность, что трегалоза эффективна не только во время применения внутрь, но и для приготовления различных продуктов и напитков, будь то промышленное производство или приготовление в домашних условиях. Трегалоза в домашних условиях позволит Вам приготовить необыкновенные десерты, напитки, блюда, которые будут полезны для Вас и Вашей семьи и иметь уникальный вкус, консистенцию и текстуру, а также обеспечит более длительное хранение свежести приготовленного Вами продукта.
Пробуйте, экспериментируйте, открывайте в себе кулинарные таланты с трегалозой!
Трегалоза подойдет всем и всех возрастов: и сторонникам Правильного Питания (ПП), и сладкоежкам, и спортсменам!
Начинай менять свое пищевое поведение уже сегодня и помоги построить правильное пищевое поведение своим близким с самого раннего возраста. Замени полностью сахар в своем рационе на Трегалозу!
Позаботься о своем здоровье и о здоровье своих близких уже сегодня!